Monday, March 1, 2010

软糖















低甜奶香牛軋糖 約80塊
材料:
花生仁或杏仁果……400克
蛋白霜粉……………40
水……………………40克
麥芽糖……………1000克
鹽…………………1/4小匙
奶粉…………………60克
牛軋糖包裝紙…………1包
做法:
1) 先把花生仁用150℃烤到金黃香脆,需要10~15分鐘(整粒杏仁果約需20~25分鐘)。要時時翻動,以免火候不均勻。
2) 把蛋白霜粉加水打到濃稠備用。
3) 把麥芽糖和鹽放在小鍋裡,中火熬煮到120℃。













4)
立刻沖入蛋白霜裡。













5)
高速攪拌均勻,再低速打到水氣散掉(靜止時表面水光會消失)。













6)
加奶粉打勻,再加花生以大木匙輕輕拌勻。加花生後不要用機器打,以免打碎。
7) 整盆刮到一張烤盤布上,包起來,用大擀麵杖擀平,厚度約1.5公分。
8) 放在砧板上切成長條,立刻包裝起來。












註:
天氣寒冷時花生要放烤箱裡保持熱度,以免拌入糖團裡太快凝結而不易拌勻。

蛋白霜粉和水可以用等重的蛋白代替,但是蛋白霜粉方便衛生,有些還含有塔塔粉,做出來的牛軋糖很白很漂亮。

牛軋糖屬於氣泡性糖果,本來不應該加奶類的,尤其奶油,以免消泡,不過現在大家都喜歡有奶類的配方,其實已經變成牛奶糖而不是牛軋糖了(牛軋是nougat 的音譯,不代表它有含牛奶)。
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低甜Q性棗泥核桃糕 約60塊
材料:
核桃仁…………………200克
純棗泥或中東椰棗……250克
麥芽糖…………………500克
太白粉、玉米粉……各40克
水………………………300克
奶油………………………少許
糯米紙、糖果紙……各60張

做法:
1) 把核桃仁切成小塊,若用椰棗也切成小塊。備用。
2) 麥芽糖煮到融化。
3) 太白粉、玉米粉加水調勻,倒入麥芽糖鍋中一起煮成濃稠凝結狀,要邊煮邊攪拌以免焦底。



























4)
加入棗泥或椰棗,邊煮邊攪拌。













5)
煮到105~110℃,凝結到整團可以離鍋而起。













6)
加核桃仁攪拌均勻,熄火。













7)
把一張烤盤布薄薄塗層奶油,把棗泥核桃糕刮到布上,包起來,用擀麵杖擀成厚約1.5公分。
8) 冷卻後去掉烤盤布,切成60條,一一用糯米紙和糖果紙包好即可。












這種低甜配方,叫做「糕比糖多」,因為降低甜度的第二個方法就是加填充物,例如澱粉,這樣口感又很Q,但是棗香差了點,算是有點偷工減料。不過這配方比市售的南棗核桃糕已經好太多了,我去年在年貨大街試吃了一塊,裡面全是澱粉,幾乎看不到棗肉和核桃。
糕 多的配方即使用不沾鍋都容易焦,會浪費很多材料,最好用微波爐做──先把麥芽糖放在一個微波大碗裡微波到沸騰,加澱粉水攪拌均勻,再微波幾分鐘,直到變得 很濃稠,可以整團離鍋,就只能一次微波一分鐘以免過乾,而且一打開爐門就要快把溫度計插入碗中測溫──其實做慣後不用溫度計也可以感覺出是否煮夠了。

太白粉比玉米粉Q,但比較難保持形狀,所以我用一半太白粉一半玉米粉。

如果品嚐時覺得太硬,下次可降低熬糖溫度,覺得太軟,下次就提高熬糖溫度,做什麼糖果都一樣。

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