巧克力戚風、波士頓派、芋泥戚風

這一篇繼續介紹三種極受歡迎的戚風蛋糕：巧克力戚風、波士頓派、芋泥夾心戚風，同時介紹除鮮奶油之外另一種非常重要的霜飾材料：奶油霜buttercream，以及奶油玫瑰花的擠法。

有關戚風蛋糕本體的詳細做法請參考食譜第87篇「鮮奶油戚風蛋糕」。

巧克力戚風蛋糕　9或10吋一個

蛋黃糊：

蛋黃…………………72克

細白砂糖……………70克

鹽…………………1/2小匙

沙拉油………………50克

牛奶…………………100克

可可粉………2大匙（14克）

低筋麵粉……………120克

發粉………………1小匙半

蛋白糊：

蛋白…………………126克

塔塔粉……………1/4小匙

細白砂糖……………84克

9或10吋活動蛋糕模…1個
（9吋的容量為2840cc）

做法：

同一般戚風蛋糕。可可粉接在牛奶之後篩入蛋黃糊中，攪拌均勻，再把低粉和發粉篩入拌勻。下圖就是完成的巧克力戚風。

奶油玫瑰花及霜飾

巧克力奶油霜：

白油………………240克

糖粉………………240克

可可粉……………40克

飲用水……………3大匙

被覆巧克力：

深黑苦甜巧克力…200克

飲用水……………50克

做法：

1) 把巧克力奶油霜的材料一起打發（粉類要先過篩）。放置一段時間使之更均勻細膩。天氣熱時可以冷藏片刻，以免太軟而不容易擠花，但也不可以冰太硬。

2) 依照教學短片的做法擠5、6朵玫瑰花，冷藏使之硬化。

3) 蛋糕剖開，用剩餘的奶油霜做夾心（要留一點最後擠葉子），也可以再夾入黑櫻桃等水果。把上片疊回去，整個蛋糕放在一個大小相符的紙盤上，再放在一張烤盤紙上。

4) 把深黑苦甜巧克力和飲用水一起放在中碗裡，放在熱水上加溫，攪拌使之融化。（不可性急用煮的，或蓋著鍋蓋蒸，以免巧克力油水分離）

5) 平均淋在蛋糕上，使其自然流下，包覆整個蛋糕，或讓邊緣呈自然滴下狀也可以。流到烤盤紙上的巧克力可以回收再利用。

6) 待巧克力凝結後，把奶油玫瑰花從冰箱取出，用小刀切下，再用一支筷子推到蛋糕上。

7) 在玫瑰花之間擠幾片葉子和藤蔓。（擠葉子用葉形嘴，稍用力一擠立刻放鬆，就可擠出玫瑰葉）

註：

奶油霜也是很可口的霜飾，擠花的效果尤其好，擠不滿意還可以刮下來重新使用，覺得太硬就再攪打一下，甚至加點水，覺得太軟就冷藏一下。鮮奶油當然也可以加可可粉打發，也可以擠玫瑰花和其它花樣，但如果反覆使用就會出水軟化而無法成形。

飲用水都可以用牛奶代替；白油也可以用奶油代替，但水量要酌量減少；若要做白色奶油霜，只要不加可可粉並減少1大匙水即可，加些香草精或杏仁精更香。

擠玫瑰花有專用的底座，樣子像特大的圖釘，不過用布丁杯代替就行了。我習慣用平的玫瑰花嘴，不過弧形的也可以。

下圖左起：平形玫瑰嘴、葉形嘴、小圓嘴（擠藤蔓用）

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波士頓派就是用派盤烤焙的海棉蛋糕或戚風蛋糕，我習慣用戚風；上述一個9吋戚風的材料可以做1.5個9吋波士頓派。

但做波士頓派即使對會做戚風的人也是一大考驗，必需做到烤好冷卻後表面還能保持圓凸，因為它沒有複雜的霜飾，是否扁掉或塌陷可是看得一清二楚。

要做出成功的波士頓派，和戚風一樣，蛋白要打到硬性發泡，最後拌和要均勻但不能攪到消泡。

同時，烤好也要倒扣到冷卻才能脫模，所以也要用活動式的派盤。很少人會買活動式的派盤，但用普通派盤代替就會墊紙或塗油，這是做波士頓失敗的常見原因。墊紙或塗油會使蛋糕倒扣時脫離派盤而落下，因而影響表面形狀和密度。（也不宜用鋁箔派盤，鋁箔的硬度不足以撐住蛋糕防止內縮）

若沒有活動派盤，只能直接用沒墊紙沒塗油的一般派盤，這樣要取出蛋糕時得有點技巧－－先把周圍割開，再把刀尖從邊緣插入下面，割開底部。若技術不好可能會弄破，幸好表面看不出來。

蛋糕取出後再放回派盤，以免邊緣塌下。然後平剖成兩片，夾鮮奶油和水蜜桃，表面薄薄抹一點鮮奶油，再撒糖粉──這是最常見的波士頓派霜飾法。

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芋泥戚風蛋糕，就是夾了芋泥餡的戚風蛋糕，表面的鮮奶油最好也配合內餡加點芋頭醬（芋頭香精加藕紫色食用色素，材料行有售）。

一個9吋蛋糕用的芋泥餡材料做法如下：

去皮檳榔芋……250克

奶油………………50克

細白砂糖………100克

鮮奶油……………適量

芋頭蒸熟，搗成泥，趁熱加奶油和糖攪拌均勻。冷卻後如果覺得太硬不好塗抹，可以加適量鮮奶油攪拌到喜歡的軟硬。

可以全部夾在蛋糕中間，也可以2/3做夾心，1/3鋪在上面。再用加了芋頭醬打發的鮮奶油做霜飾即可。

芋泥蛋糕上的鮮奶油霜飾，常用多孔花嘴擠成絲狀，這是因為最早推出芋泥蛋糕的店家這樣裝飾，大家都跟著做，就習以為常了；要擠成絲狀的鮮奶油不可打太發，稀軟一點才會垂直流下而不致互相糾結。