周老师的免揉超軟面包

免揉超軟基本麵團　1份

材料：
水……………………450克
快發乾酵母…………1大匙
高筋麵粉……………900克
細白砂糖……………180克
鹽…………………1小匙半
奶粉……………………60克
蛋………………………3個
融化奶油……………180克

做法：
1) 所有材料依序放入大盆子裡，用擀麵杖攪拌成均勻柔軟的麵團。
2) 蓋好，冷藏2小時到一天，這段時間裡隨時可以拿出來整形。

註：
天氣冷時宜用溫水。如果沒有奶粉，就把水和奶粉的總重510克換成牛奶。

這配方溼黏，用手攪拌不如用擀麵杖方便。我通常把盆子放在腿上，一手抱著，一手拿擀麵杖攪它，沒幾分鐘就均勻了。

松软饼底的批萨

做出松软的饼底，发酵很重要。其次是需要进入烤箱用下火250度烤10 分钟也很关键，这样饼底能够开始蓬松的发起来，如果和批萨料一起烤，饼底容易烤的很实，而且吃的时候也会有不太干爽的感觉。

贴士：1、批萨饼底材料做几次熟悉分量后可以不用称量，材料要求不那么精准。

2、批萨料可以随自己心意和口味放，我最喜欢的就是这种肉多有培根的，还有就是有香甜菠萝的夏威夷批萨。但是非常关键非常关键的一点：千万不要贪心放多了料，不然批萨会很不好吃，嘿嘿。

3、番茄酱可以用牛油洋葱粒什么的炒过再用，不过我都比较懒，大多数情况是单用番茄酱即可，不过不能刷多了，否则批萨会分层，底是底，肉是肉，中间是水嗒嗒的番茄酱。

Roti Canai

在佳礼ehon家里看到这食谱。 简单！

材料：

1.面粉500g

2. 水适量（慢慢加，原食谱的水量是250ml）

3. 蛋两粒

4. 糖一汤匙

5. 牛油一汤匙（Marjerin也可以）

6. 盐 1/4茶匙

6. 适量牛油用来抹面团和煎时用

做法：

1. 先用手指把面粉和菜油和糖混合，揉至面包糠状

2. 加入蛋和水，揉约5分钟成光滑面团

3. 分割大小随意之份量，然后抹上菜油

4. 放置两个小时以上（别吹风）

5. 桌面搽点油，用手指将面团挪开。

（很容易挪，就像那些印度人做的一样。 挪开到越薄越好（挪比较容易，Ohbin抛得一塌糊涂）

7. 之后对折， 然后放在不粘锅里放些菜油或牛油煎至熟即可

贴心建议：

1. Ohbin用沙拉油，堂熙说mama，not nice！ The one near mama's house is nicer (当然啦，人家是mamak 档叻， 你娘我怎样和印度人做的比）所以这东东还真的要用牛油或marjerin才会香。

2. 照片里的分量是食谱的一半

3. 水量慢慢加，因为鸡蛋也有大小粒， 别太软加粉，太硬加水。最后会变成一大坨的面团。

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不用揉的麵包

在網路上意外的搜尋到一個有趣網站發現一個不必花時間搓揉做麵包的方法
,看到真的很驚訝!因為一直以來所有的麵包教學,都是教你要用心的甩打麵團
至少10分鐘,讓麵團揉搓到薄膜程度.現在竟然有人告訴你不要揉麵團,又可以
做出好吃柔軟的麵包,不是非常神奇嗎?

網站是由一位深愛麵包的男士所架設,他致力於做出好吃又健康的手工麵包.
其中還看到他用特別的機器現磨小麥,更是令我折服.

自從看到這個方式做麵包,我就一直念念不忘,麵包不用揉實在讓人無法想像.我
照著網站的方式試做,果然真的做出皮脆內軟充滿大孔洞的歐式麵包,麵團經過
長達15小時的發酵,帶著濃郁的麥香味,外層硬脆,內部十分鬆軟可口.才剛出爐
就被我和Jay配著乳酪紅酒分食一空.喜歡法國麵包的我真是像挖到寶一樣,網站
中示範烘烤的鍋具是鑄鐵的,我使用家中吃火鍋的砂鍋效果也不錯.以後只要晚
上睡覺前把麵團攪拌好,就可以等著隔天烤麵包吃了~

這個麵包整個製作過程中大約只花費了十分鐘的時間製作,其他工作都交由時
間幫忙完成.家中若有全部材質為鐵或琺瑯質的鍋具就可以試看看,我猜想這個
方法應該是讓麵團在密閉的空間中烘烤不會散失水份,反而讓水份自然在密閉
鍋中形成水蒸氣,達成歐式麵包特有的硬脆外殼.剛烤出爐時是最佳品嚐時機,脆
脆的外皮,非常有彈性的內部組織,就算是放置到隔天也還是能保持柔軟的狀態.
喜歡無油無糖歐式麵包的人可以試看看.

有興趣可以來這個網站挖寶^^
Breadtopia


準備器具:
1.有蓋的鍋具,必須是鑄鐵或玻璃或陶器,康寧鍋(不可以有任何塑膠成份)

不用揉麵包
材料:
高筋麵粉390g,鹽1.5茶匙,速發酵母1/2茶匙,水330g

步驟:
1.將高筋麵粉+鹽+速發酵母放入盆中,用手將所有材料混合均勻
2.加入水,然後用手直接攪拌均勻就好(不用揉)
3.套上一個大塑膠袋,把口封緊,放在室溫12-18小時,就算24小時也沒關係
4.發酵好的麵團(這時候的麵團整個充滿大氣泡,帶有濃厚的發酵味道)用刮板取出
放置到灑上高筋麵粉的桌子上,輕輕拍平,表面灑上高筋麵粉.

5.將麵團左右折起再對折,蓋上塑膠袋放置15分鐘

6.將麵團稍微整成圓形,放置在灑上高筋麵粉的烘焙布上,麵團表面灑上高筋
麵粉,蓋上布放置2小時
7.當麵團發酵到1.5小時,將砂鍋放入烤箱用230度C預熱
8.預熱完成,將麵團從發酵布移到砂鍋中(砂鍋很燙,拿取千萬要小心)
,蓋上蓋子放入烤箱用230度C烘烤30分鐘拿出砂鍋打開鍋蓋就完成了~

羊角麵包-可頌

對於可頌有一股莫名的感情,每次看到可頌麵包就回想起 "麻雀變鳳凰"
(Pretty Woman)這一部早期經典的愛情喜劇電影.劇中的Julia Roberts
在豪華的飯店中享用豐盛的早餐,她一邊跟Richard Gere開心的聊天,手
中一邊撕開層層的可頌往嘴裡塞,她的笑容單純而美麗,在我心裡留下一
個美好的印象.而劇中好吃的可頌也成為我心中幸福的象徵.

這部片子就是和當時工作的同事一塊去看的,那時的我剛剛步出校門,正
是職場上的菜鳥.第一個工作的老闆年紀很大脾氣又不好,公司的規定好
多而且不合理,但是同事間的感情反而更堅強而緊密.當時賺的薪水少的
可憐,可是對未來充滿信心,覺得沒有達不到的希望.每個月發薪日的時候
就趕緊到銀行存起來,為自己終於可以獨立而開心不已.

現在回想當時的情景,都覺得好像才是昨天一般.一轉眼竟然也這麼多年
了,那個時期的同事也早都各奔東西,甚至都沒有聯絡了.不過我永遠記得
那時拼命往天空飛去的自己.

在家做可頌最重要的是溫度.太熱的氣溫會導致奶油很快軟化,操作上就
變的困難.奶油不能到完全軟化的程度,剛從冰箱中拿出來又太硬沒辦法
使用,所以必須先用桿麵棍敲打奶油軟化.經過這樣一個程序,奶油就會比
較聽話了.過程中如果覺得奶油開始有融化的感覺,馬上包上保鮮膜放入
冰箱冷藏,等麵團冰硬了就可以繼續做下一步驟.在每一次麵團從冰箱拿
出來的時候,一定要事先在桌上及麵團上灑一些高筋麵粉避免沾粘.雖然
這個麵包比較麻煩一點,但是準備一個好心情,放一片好聽的CD,我相信
這個羊角麵包就能從家裡的烤箱中漂亮出爐了.


羊角麵包
約做16個

老麵麵團
材料:
高筋麵粉150g,速發酵母(instant yeast)1/4小匙,冷水100g,

1.將所有材料加入盆中攪拌均勻,用手搓揉成為一個光滑的麵團
2.罩上一個塑膠袋,放置室溫4小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
此老麵可以適量添加在任何麵團中,增加麥香及增加麵包的彈性. 添
加到主麵團的量約15%左右,不要超過20%最為適合.
3.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存


包入麵團中無鹽奶油250g

1.奶油在包入前5分鐘先從冰箱取出稍微回溫
2.將奶油切成小塊一些
3.用橄麵棍將每一小塊奶油敲軟,再全部集中整成四方形就可以包入麵團



主麵團

材料:
老麵麵團100g,高筋麵粉300g,低筋麵粉100g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
牛奶220g,雞蛋1顆,細砂糖30g,鹽1茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入溫水(手摸不燙
程度)中靜置5分鐘

步驟:
1.將所有材料放如盆中搓揉攪拌均勻至薄膜程度
2.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的濕布
發酵1個小時
3.發酵好的麵團先將空氣壓出,再稍微揉一下到光滑程度,然後滾圓
4.用一把利刀在麵團中央切出十字,用手從切口處撥開呈現十字形
5.用橄麵棍將4周的角橄開,中央要厚
6.將奶油放入正中央,四周的麵皮依序拉起將奶油緊緊包住



7.先用手慢慢將整個麵團壓平,然後再用橄麵棍將麵團橄成一片長方形
(如果覺得奶油太軟,馬上包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘)
8.將麵團折成3折,4角的地方拉整齊,包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘
9.冷藏好的麵團拿出,桌上及麵團上都灑一些高筋麵粉避免沾粘
10.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成3折,包上保鮮膜放入冰箱冷藏
30-40分鐘.(此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的
方向轉90度.)
11.第三次將麵團取出橄開為一片長方形,2邊對折再對折,包上保鮮膜放
入冰箱冷藏30-40分鐘.



12.最後一次將麵團取出,橄開成為一片約厚0.3cm厚的薄片
13.用刀子將麵皮切成適當的三角形
14.三角形麵團前方切一道約1公分,將缺口分開往前折,一邊捲一邊拉麵皮
捲成羊角狀
15.所有麵團捲好後間隔整齊放入烤盤中,放置到烤箱中再發酵1-1.5小時
16.發酵好前15分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
17.發酵好的麵團表面輕輕刷上一層蛋汁
18.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈現金黃色即可

丹麥麵包

氣溫開始下降,就是可以做千層麵包的時候了.這個麵包只能在
冷氣房中或涼涼的天氣來做,不然奶油一融化,心血都化為泡沫
.麵團用高筋麵粉與低筋麵粉混合,這樣筋性不會太強,整型的時
候才好操作.揉好的麵團放在冰箱一夜做低溫冷藏發酵,會非常
有彈性又細緻.

一層奶油一層麵團造就出層層疊疊的酥鬆口感,做的時候不要急
,讓麵團與奶油充分休息凝結,使得麵團與裹入奶油有相同的軟度
,就能得到最好的成果.配上不甜不膩的卡士達醬,再加上新鮮的
水果,這麵包像珠寶盒一樣甜蜜又閃閃動人.

丹麥麵包
約做16個

A.卡士達醬

材料:
a :牛奶200g,細砂糖20g,
b :蛋黃1個,細砂糖20g,
c :牛奶50g,玉米粉10g,低筋麵粉15g,
d :無鹽奶油10g,蘭姆酒1茶匙


步驟:
1.將a材料200g的牛奶及20g細砂糖混合均勻,用小火煮沸
2.將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻
3.將c材料的50g牛奶加入混合均勻的玉米粉+低筋麵粉中攪拌均勻
4.將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻,再將煮沸好
的a材料慢慢加入,一邊加一邊攪拌


5.攪拌均勻用濾網過濾,放上瓦斯爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變
濃稠就離火
6.將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻,稍微放涼最後再將蘭姆酒加入攪
拌均勻即可
7.表面趁熱封上保鮮模避免乾燥,涼了放冰箱冷藏保存


B.千層麵包麵團

a.老麵麵團
材料:
高筋麵粉125g,速發乾酵母1/4茶匙,冷水75g,鹽1/4茶匙

1.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
2.罩上一個塑膠袋,放置室溫4小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
(此老麵可以適量添加在任何麵團中,增加麥香及增加麵包的彈性)
3.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

b.主麵團:

材料:
老麵麵團100g,高筋麵粉250g,低筋麵粉150g,速發乾酵母1/2茶匙,鮮奶190g,
雞蛋1顆(約50g),細砂糖50g,鹽1/4茶匙

包入無鹽奶油200g
從冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約0.5cm的奶油片

裝飾水果:
奇異果,小藍莓,糖漬橙皮,紅酒無花果醬(或任何口味的果醬),果膠適量


步驟:
1.將所有材料放入盆中搓揉甩打10分鐘至麵團光滑不黏手的程度
(液體的部份先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,用乾淨塑膠
袋密封,放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約16小時)


3.發酵至隔天的麵團先將空氣壓出,放到灑上些高筋麵粉的工作臺上
4.用橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形
5.將冰硬的無鹽奶油切成厚約0.5cm的奶油片,鋪放在麵團1/3處中央
位置(左右要保留一些空間)
6.把麵皮上下折起,左右捏緊不要讓奶油露出來
7.用橄麵棍慢慢敲打麵團使得奶油變軟
8.慢慢將麵團桿開成為長方形


8.將麵團折成3折,4角的地方拉整齊,包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘
9.冷藏好的麵團拿出,桌上及麵團上都灑一些高筋麵粉避免沾粘
10.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成3折,包上保鮮膜放入冰箱冷藏
30-40分鐘.(此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的
方向轉90度.)
11.最後一次將麵團取出,橄開成為一片長寬48cmx48cm厚約0.3cm厚的薄片


12.用切麵刀將麵皮切成約12cmx12cm的正方形
13.一部份麵團將對角麵團拉至中間黏住,所有麵團裁切好後間隔整齊放
入烤盤中,放置到烤箱中再發酵1-1.5小時(麵團厚度約增加1.5倍)
(千層麵包發酵時不能加溫,以免奶油融化流出)
14.發酵好前15分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
15.在正方形發好的麵團中間用剪刀剪出幾道小缺口(卡士達醬比較黏的住),
將卡士達醬適當的擠在中間位置,菱形麵團2端放上紅酒無花果醬
16.入爐前在麵團表面輕輕刷上一層蛋汁
17.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈現金黃色即可
18.出爐的麵包在表面刷上一層果膠增加色澤
19.上方鋪放喜歡的水果即可

湯種菠蘿麵包

菠蘿麵包的魅力是凡人無法擋,不管任何階層年齡的人
都喜歡這一味.菠蘿家族是麵包店中不能缺少的熱賣商
品,無論市場上有多少新口味出現,但是菠蘿家族總是屹
立不搖的穩居麵包店的寶座.

前一陣子街頭流行著香港的茶餐廳,而茶餐廳人氣最旺
的就是菠蘿牛油包.剛出爐的菠蘿麵包趁熱切開夾上一
片冰凍的奶油.熱熱的麵包馬上融化濃郁的奶油片,這可
是讓許多人著迷的冰火相容五重天.

菠蘿麵包就是讓人百吃不膩,沒有加上那塊牛油也好吃.
進爐前刷上蛋汁烤出來就油亮有光澤,不刷蛋汁也另有
一種樸實的味道~

菠蘿麵包
約做8個

a.湯種麵糊

材料:
冷水250cc,高筋麵粉50g

步驟:
1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到
開始呈現出漩渦狀麵糊就關火
3.關火繼續攪拌讓水氣散失,稍微涼了就會成團
4.放涼後放冰箱可以冷藏3天

b.菠蘿外皮
材料:
無鹽奶油60g,細砂糖40g,高筋麵粉120g,雞蛋1/2個,
(外皮用高筋麵粉會較酥,用低筋麵粉會較軟)

步驟:
1.無鹽奶油放置室溫軟化,高筋麵粉過篩,雞蛋打散取一半
2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度
3.再將雞蛋分2次加入攪拌均勻
4.將過篩的粉類加入攪拌均勻成團狀
5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓

c.麵包麵團

材料:
湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),細砂糖40g,鹽1/4茶匙,牛奶80g,無鹽奶油30g

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

表面裝飾:蛋液

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
(液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.將奶油加入繼續攪拌搓揉成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口
朝下捏緊放入抹少許油的盆中.
3.噴一些水蓋上擰乾的濕布發酵1-1.5小時至2倍大.
(冬天天氣冷,可以將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,
這樣就可以讓麵包發的更好.夏天就直接放在室溫下即可.)
4.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約75g)
5.菠蘿外皮從冰箱拿出來,分成8等份(每個約30g),桌上灑低筋麵粉避
免沾粘.每一個菠蘿外皮揉圓,沾上低筋麵粉用橄麵棍桿成大圓片.(若
覺得沾粘馬上灑低筋麵粉)
6.將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團(大小要能完整包住麵團)



7.用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋
8.麵團間隔整齊的放入烤盤中,麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘
(天氣冷烤箱中可以放一杯沸水幫忙提高溫濕度)
9.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
10.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色
即可

冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.

湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作

包覆外皮不要捏的太緊
還有一點鬆鬆的感覺
壓格紋的時候壓深一點
讓麵包膨脹的時候從壓痕處分離
這樣應該比較不會變地中海

奶酥麵包

奶酥麵包因為毒奶粉事件所以消沉了一段時間,有格
友問我,奶粉可以用別的材料代替嗎?但是真的是沒有
其他更好的材料可以取代奶粉,所以如果對現在的奶
粉還是存有疑慮,就暫時不要做這一款麵包.

奶酥麵包烤的時候真是滿屋子都是奶香,鬆軟的麵包
外皮,配上甜蜜的奶香餡.難怪這個口味的麵包永遠都
不退潮流.

奶酥麵包
約做8個

A.奶酥餡:

材料:
無鹽奶油80g,糖粉65g,全脂奶粉80g,全蛋液15g,鹽1小搓

步驟:
1.無鹽奶油放置室溫軟化,糖粉過篩,雞蛋打散取15g
2.無鹽奶油+糖粉用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度
3.再將奶粉及鹽加入攪拌均勻
4.最後將蛋液加入攪拌均勻成團狀
5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓

B.麵包外皮

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
鹽1/4小匙

麵包外皮麵團做法請參考: 基礎甜麵包麵團

表面裝飾:全蛋液,椰子粉適量

步驟:
1.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約70g)
2.奶酥餡事先從冰箱拿出來,分成8等份(每個約30g),用手搓成圓形
3.麵團壓一下,用桿麵棍桿成一個直徑約12cm的圓形,將奶酥餡包入
4.邊緣儘量不要沾上餡料,收口捏緊朝下間隔整齊排入烤盤中
5.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘

6.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
7.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液
8.表面灑上少許椰子粉裝飾
9.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金黃色即可



奶酥餡不爆漿,以下幾點要特別注意:

1.收口沒有捏緊
2.麵團本身太乾,不夠濕潤
3.放奶酥餡的時候周圍沾到油
4.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團

口袋麵包 Pita

因為*小矮人*的建議,我做了中東傳統的口袋麵包.這樣的
晚餐全家都好喜歡,準備的材料全部吃光了.很多很多的新
鮮蔬菜滿滿包進口袋中,好清爽的輕食料理.

利用高溫烘烤使得麵皮迅速膨脹造成中空,剪開成2半就是
一個可以裝內餡的可愛口袋.沒有烤箱也可以直接在平底
鍋中烘烤,是方便的簡易麵包~

口袋麵包
約做4個

材料:
高筋麵粉130g,全麥麵粉20g,糖1/2茶匙,冷水90g
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鹽1小撮

註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
事先放入配方中溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

步驟:
1.將所有材料放入盆中,再倒入液狀材料慢慢混合均勻成為無粉粒的麵團
(液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.然後將麵團攪拌搓揉約10分鐘成為光滑不黏手的麵團
3.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
4.在麵團表面噴一些水避免乾燥
5.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘中
(在保麗龍盒中或微波爐中放一杯溫熱的水幫助提高溫度,水若冷了就再
換一杯)
6.桌上灑些高筋麵粉,將第一次發酵完成的麵團移出,用手將空氣壓出

7.麵團平均分割成4塊(每塊約60g),然後將小麵團滾圓,表面罩上
擰乾的溼布休息鬆弛15分鐘
9.用桿麵棍將小麵團桿成厚度約0.3-0.4cm的薄片
10.將桿好的麵團放入到已經預熱到220度c烤箱中至少烘烤5-6分鐘
即可
(5-6分鐘烘出來的麵餅比較柔軟, 表面也比較不上色,若時間稍微拉
長烘出來 的麵餅就比較香酥,表面顏色會較深,看個人喜好決定)
11.或是用平底鍋燒熱不放油直接烘烤的方式將麵餅烘到膨脹即可
12.每桿好一個就接著進爐到4個麵團完成即可
(每一次麵包進爐,溫度都必須要達到220度c)



B.夾餡材料:
水煮蛋,里肌培根片,熟蝦仁,美生菜,小黃瓜,蕃茄
(夾餡材料為參考,可依個人喜好)

1.水煮蛋,小黃瓜,蕃茄切成片狀
2.將口袋麵包從中間剪開成為2半
3.將喜歡的材料放入麵包中間包起來吃




補充:
全麥麵粉可以以高筋麵粉替代.

一次最好不要放太多個麵餅進烤箱,以
免預熱溫度一下子下降,會造成麵餅無
法順利膨漲.每盤最好不要超過2個.

平底鍋因為無法控溫,所以麵餅膨脹的
比較沒有像在烤箱中這麼均勻.


溫度一定要預熱到高溫
溫度不夠也容易失敗
有些烤箱比較不密閉
溫度容易散失
這樣就必須再將溫度調高到250度c試試
因為烘烤時間短,調高沒有關係
因為我的烤箱有一層保溫墊
所以溫度比較不會散失

做這個麵包只有2個重點
掌握了就不會失敗
1.桿薄
2.高溫
一定要預熱烤箱到正確的溫度
若家裡的烤箱沒有溫度指示燈,220度c至少需要預熱15分鐘

奶油法國麵包

自從上個月感冒後就一直持續咳嗽,我真的變成了酷酷
嗽.討厭看醫生的我不得不去醫師那兒報到,拿了藥回來
.雖然咳嗽的次數減少了,但是吃了藥的我就變成一隻睡
貓了~

打哈欠打哈欠,一整天都覺得沒睡飽的感覺,連看最愛的
"CSI"都打起瞌睡,9點不到就上床躺平.希望咳嗽快快遠
離我....

天氣回暖,做麵包比較不需要太多照顧.麥芽糖是酵母最
喜歡的雙葡萄糖,代替砂糖使用酵母會發的更好.迷你奶
油法國麵包有著淡淡的奶油香,柔軟的內心與薄脆的外皮.
這麵包少了法國麵包太過堅軔的口感,是容易親近的柔軟
歐式麵包~

奶油法國麵包

材料:
高筋麵粉250g,低筋麵粉50g,麥芽糖1大匙,冷水180g
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鹽1/3茶匙,無鹽奶油30g

註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
事先放入配方中溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

事先準備:
1.用湯匙捲起1大匙麥芽糖(大約就可以)
2.份量中的冷水煮沸,將麥芽糖放入融化放涼備用

1.將所有材料放入盆中,加入麥芽糖水攪拌均勻成為不黏手的麵團
(麥芽糖水先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.麵團筋性變大後加入奶油繼續搓揉甩打15-20分鐘成為撐的起
薄膜的麵團
3.揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的濕布發酵
1.5-2小時約至2倍大.
4.發酵好的麵團移到灑上高粉的桌上,將麵團空氣壓出,平均分割成8塊(每塊
約60g),然而滾圓.蓋上擰乾的濕布休息20分鐘
5.用手把休息好的麵團壓扁成一橢圓形


6.麵團由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊
7.再把呈現橄欖形的麵團壓扁成一橢圓形.由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏
緊.(重覆此步驟就可以使得麵團越來越長,約做2-3次就差不多)
8.鋪好帆布(或粿巾),將帆布折成4個細長凹槽,在凹槽中間灑上高筋麵粉
9.將整形好的麵團放入帆布凹槽中(需要留置適當的距離),麵團上方再灑
上一些高筋麵粉


10.上方蓋上乾的帆布做第二次發酵1個小時
11.準備一個塑膠板(或木板),將發好的麵團從帆布輕輕滾到塑膠板上,再從塑膠
板上輕輕滾到烤盤中(動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)
12.在麵團表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)劃出1道深線
(畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)
13.在麵團表面噴灑一些水
14.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金黃色即可
(烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水蒸
氣,達成外皮薄脆的效果)


註:
烤箱預熱好,沸水也放入烤箱之後,才能在麵團上劃線.
一劃完線馬上就要進烤箱,不然時間一等,麵團就會消
氣了.

乳酪蔥燒麵包

中式料理的青蔥與西式的乳酪搭配起來會是甚麼味道?
這是Erica建議我做的麵包,是宜蘭一家糕點店的招牌,
使用宜蘭三星蔥加上濃郁的乳酪做出來的麵包.我當然
還是發揮自己的想像力,做出carol版的乳酪蔥燒麵包.
烤到融化的乳酪將青蔥包裹起來,滋味很特別.

carol很幸運,不出門就可以經由格友的分享,得到很多
資訊,讓我們家的廚房與餐桌變的更加精彩有趣~

乳酪蔥燒麵包

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
鹽1/4小匙

註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
事先放入配方中溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

內餡:比薩起士適量,青蔥2-3支,鹽1/2茶匙,
將青蔥切蔥花,拌上鹽備用

表面裝飾:全蛋液,芝麻適量

步驟:
1.麵包外皮麵團做法請參考: 基礎麵包麵團
2.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),
蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘

3.鬆弛好的小麵團壓一下,用桿麵棍桿成一個長寬約12cm的方形,依序將
比薩起士及青蔥放上
4.四角往中間捏緊,成為一個四方形
(方形較不好操作,可以選擇下面圓形包法)


5.麵團壓一下,用桿麵棍桿成一個直徑約12cm的圓形,依序將比薩起士及青蔥放上
6.將收口捏緊,成為一個圓形,稍微用手壓一下


7.包好的麵團間隔整齊排入烤盤中
8.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
9.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液
10.表面灑上少許芝麻裝飾
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金黃色即可



註
麵包麵團都可以依照自己喜好選擇以下幾種方式製作:

低溫發酵麵團

直接法基本麵包麵團

湯種基本麵包麵團

意式肉醬餐包

天氣這2天忽然轉涼,一股寒氣襲來.都已經四月天了,
竟然還有這樣的溫度.氣候真的越來越詭譎多變.天氣
一冷,貓咪又喵喵喵的喜歡找我,偎著我身邊尋找溫暖.
不想出門的我在小露台照顧一下花草,修剪一下黃葉,
除除雜草,翻翻泥土.薄荷依照Lijean和Candy教的方法
已經發出新芽,絲瓜也開始有花苞冒出,辣椒也將慢慢
變紅.

這微涼的午後,我的花花草草帶給我豐碩的喜悅.

這是 充滿幹勁又慢慢沒力.. 建議我做的麵包,我還特
地到了她說的店去買了幾個回家好好品嚐了一下,再做
出carol版本的義式肉醬麵包.天氣涼涼,熱熱的肉醬麵
包好誘人.飄著義式香味的麵包剛好當做我們的假日午
餐~

義式肉醬餐包

一.義式肉醬內餡

材料:
豬絞肉100g,洋蔥1/3顆,馬鈴薯(小)1個,蒜瓣1-2個,辣椒1支,
牛蕃茄1個

調味料:
月桂葉3片,比薩乾燥香草1茶匙,鹽,黑胡椒適量
蕃茄糊(Tomato Paste)2大匙(可用蕃茄醬代替)

步驟:
1.洋蔥切末,蒜瓣切末,辣椒去仔切末,蕃茄用熱水燙過去皮再切小丁
2.馬鈴薯去皮煮軟用叉子壓成泥
3.鍋中熱3大匙橄欖油,將洋蔥末用小火炒至半透明狀
4.依序加入蒜末,辣椒末炒香
5.加入絞肉翻炒至變色
6.將蕃茄丁,馬鈴薯泥及所有調味料加入拌炒(此時嚐一下鹹淡)
7.加2-3大匙冷開水小火熬煮至濃稠成團即可
8.放涼就可以包在麵包中

*蕃茄糊(Tomato Paste)可用蕃茄醬代替

二.麵包麵團
約做12個

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽1/4小匙

註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

表面裝飾:全蛋液,亞麻子,白芝麻,即食麥片

步驟:
1.麵包外皮麵團做法請參考: 基礎麵包麵團 註1
2.第一次發酵完成的麵團分割成12等份滾圓(每個約45g),蓋上擰乾的濕
布鬆弛15分鐘
3.鬆弛好的小麵團壓一下,用桿麵棍桿成一個長寬約12cm的圓形,將肉醬
內餡放上
4.將收口捏緊朝下,成為一個圓形 註2

5.包好的麵團間隔整齊排入烤盤中
6.整盤放入烤箱中,表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
7.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
8.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液
9.表面依照自己喜好灑上少許亞麻子,白芝麻,即食麥片裝飾
10.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金黃色即可

註1
麵包麵團都可以依照自己喜好選擇以下幾種方式製作:

直接法基本麵包麵團

低溫發酵麵團

湯種基本麵包麵團

註2
包餡的麵包容易爆漿
要注意以下幾種狀況
1.收口沒有捏緊
2.麵團如果本身太乾或是沾到油
3.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團