蠔油叉燒包

蠔油叉燒包 15個

老麵：
水………………………125克
細白砂糖………………半大匙
快發乾酵母……………半小匙
低筋麵粉………………225克

甜發麵：
老麵………………………1份
低筋麵粉………………225克
糖粉……………………125克
發粉……………………2小匙
豬油（或白油）…………60克
水……………………40~50克

叉燒餡：
蔥薑水…………………150克
糖、蠔油、香油……各1大匙
白胡椒粉…………………少許
玉米粉…………………2大匙
叉燒肉…………………300克

做法：
1) 把老麵的材料揉成均勻的團，蓋好發酵一夜。天氣若太熱，發數小時後即可冷藏。
2) 下圖為發酵前，下下圖為發酵一夜後的老麵，變成溼糊狀且有濃郁酒味。
3) 蔥薑水加調味料和玉米粉調勻，邊煮邊攪拌到濃稠，熄火。
4) 叉燒肉切成指甲片，加入拌勻即是餡。冷藏備用。
5) 把發好的老麵加麵粉等材料揉成均勻且柔軟的甜發麵團。（糖粉和發粉要先過篩；水量要斟酌，因為老麵的溼度每次不一定相同）
6) 分成15份，每份約53克。一一滾圓。
7) 壓扁，包入1份餡，約33克。包緊即可，不需像包子一樣捏摺子，上方皮厚一點也無妨，可以幫助開花。
8) 墊張包子紙，排在蒸籠裡，放溫暖處最後發酵約30分鐘。
9) 蒸鍋水燒滾，把叉燒包上籠用中大火蒸12分鐘即可。

叉烧包

真的好好吃啊，就是出锅有点粘牙，我想是因为放了生粉的缘故，但是不放又不会这么软啊，卡卡。不过放了冰箱冷冻，再拿出来蒸吃就一点也不粘牙了，很好吃，还是那么松软。

香菇猪肠粉

猪肠粉的材料

1. 粘米粉150g
2. 粟粉两汤匙
3. 水250ml
4. 热水350ml
5. 盐半茶匙
6. 食油两汤匙

做法：
1. 把粘米粉，粟粉和250ml水，盐和油搅拌均匀。
2. 把375ml热水，慢慢加入以上面浆，边加边搅拌。
3. 将两个不沾烘盘（若没有就用普通烘盘涂上一层油），放到蒸笼里蒸热两分钟
4. 搅拌米浆，将一勺米浆平均倒进烘盘里。
5. 蒸4-5分钟直至米浆的表层不平均涨起。
6. 取出待凉，用锅铲把猪肠粉卷成长条即可。


香姑酱汁的做法：

1. 爆香葱头茸，下香菇（切幼条）兜炒。
2 下上汤（或水），加入调味料（蚝油，盐，酱油，黑酱油，胡椒粉，鸡粉）
3. 滚后兜个芡即可。

虎咬豬

我承認我真的很嘴饞,看到新聞報導"石家割包"涉嫌偷電的新聞,腦袋瓜馬上
想到的就是讓人垂涎的滷肉,我才管不了他們到底有沒有偷電呢 .一想到好
吃的,我整個人精神都來了,Jay笑說因為我愛吃,所以他才能跟著我吃香喝辣.

看似不搭調的東西,又鹹鹹甜甜的配在一塊,但是入口卻是如此協調.不得不
佩服當初一開始這麼組合的前輩.

腦子已經被割包佔據,今天無論如何也要吃到,我馬上從一條懶蟲變成一條龍
,開始和麵粉做割包.每個媽媽都會做好吃的紅燒肉,肥肉燉到肥而不膩,放入熱
騰騰的割包上,塗上一層甜辣醬,放上炒香的酸菜,灑上花生粉,夾上香菜葉,誰能
抗拒的了呢^^


紅燒肉:
帶皮夾心肉500g
調味料:醬油1/2杯,冰糖2大匙,米酒,蔥2支,薑片3片,冷水1杯
1.將帶皮夾心肉切成約1cm寬,用沙拉油稍微炒一下,至表面變色
2.將調味料倒入,煮至沸騰,然後關小火,繼續煮至湯汁濃稠,肉也酥爛

割包配料:
酸菜,花生粉,甜辣醬,香菜葉


割包:
約10個

材料:
中筋麵粉350g,溫水250cc,一般乾酵母6g(約1茶匙),
鹽少許,沙拉油少許,蠟紙10張(每張約10cmX5cm)

步驟:
1.將乾酵母放入溫水中靜置5分鐘溶化,加入麵粉中攪拌成一均勻的麵團
2.封上保鮮膜或濕布放置40-50分鐘
3.分割成10個(每個約65g),搓揉成圓形
4.每個小麵團桿成橢圓形,刷上一層沙拉油,對折後放置在蠟紙上
5.放置在蒸籠上底部鍋中水微微加溫到手摸不燙的程度,再發酵30分鐘
6.,直接開中火蒸10分鐘即可

蔥花捲

颱風剛過,蔥價又上揚了.看著我冰箱中剩餘的那幾支格外珍貴的
蔥,就覺得一定要拿來好好的做個花捲.其實我小的時候很討厭吃
蔥,媽媽做的任何料理只要有一絲蔥花,都能被我挑的乾乾淨淨.現
在做菜卻是無蔥不行,就算簡單煎個荷包蛋,都要加一些蔥段用醬
油燴一下才過癮.

花捲是最簡單又有味道的中式麵食,麻油的香氣中透著綠色的蔥
末,優雅的造型讓視覺與味覺都得到享受.我用大量的低粉做出來
的蔥花捲口感非常鬆軟.做饅頭做膩的時候,蒸一籠蔥花捲變換一
下心情與口味.

蔥花捲
約做12個

天然酵母老麵麵團
材料:
高筋麵粉150g,天然酵母100g,冷水45g,鹽少許

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個光滑不黏手的麵團
2.放入盆中,套上塑膠袋發酵4個小時(至2倍大)
或套上塑膠袋放入冰箱冷藏至隔天.

若用一般酵母,材料如下:
高筋麵粉125g,水75g,速發酵母1/4茶匙,鹽1/4茶匙




主麵團:

老麵麵團150g,高筋麵粉50g,低筋麵粉250g,速發酵母1/4茶匙
冷開水160g,鹽1/8茶匙,細砂糖1大匙,橄欖油10g

中間塗抹餡料:
細鹽,麻油,蔥花

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
2.蓋上擰乾的濕布再發酵60分鐘
3.桌上灑一些手粉將發酵好的麵團移出,用桿麵棍將麵團慢慢桿開
成為一片長方形,約0.5cm厚的麵皮
4.在麵皮上均勻灑上一層細鹽,用桿麵棍滾動將細鹽壓進麵皮中
5.再倒上適量麻油,用刷子塗抹薄薄一層



6.將切細的蔥花均勻灑上
7.將麵皮由長向密實捲起,收口朝下
8.將捲好的麵團每5cm長用菜刀切成一段,中間用筷子用力壓一道壓痕
9.底部墊不沾烤焙紙,將花捲整齊放入蒸籠內
(若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽將花捲弄濕)
10.將蒸籠蓋蓋上再發40分鐘
11.發酵完成直接開火蒸10-12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
12.時間到就關火,約放置5分鐘,再慢慢掀蓋子


註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免滴水將包子表面弄不平整

奶黃包

下午抽空到南京西路辦一些事情,雖然年假已經結束,但
是還在放寒假的學生讓街上依然熱鬧不已.一個人在街
上隨意晃晃,看著街上來來往往的人,讓自己晾在暖暖的
冬陽中.

看著櫥窗中映出的自己,混在人群中的我好像不屬於這
個街頭.一個人的下午,我想起了遠在法國的D.記得唸書
時最愛和D在街上看人,對著陌生的路人偷偷品頭論足.2
個人笑的好瘋,就覺得有趣.一下課就衝去看最新上演的
片子,討論的都是我們愛的螢幕上的英雄.狄龍,爾冬陞,
Robert De Niro.書沒有唸的特別認真,下課後的生活卻是
過的多彩多姿.

好像這樣的生活才沒有多久以前,但一回首,竟然也這麼
多年過去.D永遠都是我最好的死黨,每每與她聊起這些
陳年往事,2個人還是會笑的東倒西歪.青春雖然短暫卻是
無比珍貴~

一個人逛街倒也悠哉,腦海中胡思亂想一番,讓思緒天馬
行空.看看現在又有了些甚麼新奇的小東西才不會變成
老古板.想起叮叮才趕緊回神,該準備回家做晚餐.今天也
在地下街找到了一些很喜歡的書,收獲不小.

如果少了麵粉,我的生活一定失去很多動力.每天都在廚
房中,將神奇的麵粉變成蓬鬆的麵包,香甜的蛋糕,熱騰騰
的包子饅頭.麵粉擁有不可思議的魔力,讓料理更多彩多
姿.

小小的奶黃包,一出籠不怕燙就急著往嘴裡塞.內餡加了
起士粉和鹹蛋黃,吃起來不甜不膩,搭配的剛剛好.

奶黃包
約做16個

奶黃餡

材料:
a:鮮奶100g,細砂糖50g,無鹽奶油50g,
b:雞蛋2顆,帕梅善起士粉10g,玉米粉25g,低筋麵粉25g
c:鹹蛋黃1個切碎(不加鹹蛋黃沒有關係,帕梅善起士粉可以多加10g)
(此甜度有減糖,喜歡甜些的人可以酌量增加細砂糖使用量)

國外朋友自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

步驟:
1.將a材料混合均勻,用小火煮至鍋邊冒小泡泡的程度就好
2.b材料的雞蛋打散倒入帕梅善起士粉+玉米粉+低筋麵粉中攪拌均勻
3.將a材料煮熱的鮮奶倒入雞蛋麵糊中攪拌均勻
4.將鍋子移回瓦斯爐上,用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠就將c材料的
鹹蛋黃加入,然後繼續用小火加熱一邊煮一邊攪拌到成為團狀即可

包子麵團:

饅頭老麵100g,中筋麵粉300,一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙,
鮮奶180g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,

步驟:
1.一般乾酵母放入溫鮮奶中(手摸不燙的程度)靜置5分鐘
2.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成
為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
發酵2小時(約2倍大)

4.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光
滑的麵團.
5.將揉好的麵團捏成長條,平均切成16個小麵團(每一個約35g)
6.將小麵團壓扁,每一個小麵團桿成內部稍厚,周圍較薄直徑約10cm圓形
(桌上稍微灑些中粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或桿麵棍而破皮)
7.將光滑面放在外側,包上適量奶黃餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊
8.將包好的包子底部捏緊朝下,將2手垂直桌面,麵團放在2手手心中前後搓
揉成為一個圓柱狀
9.底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內
10.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分
鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺
11.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
12.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
進入而造成包子回縮)

註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免滴水將包子表面弄不平整