牛軋糖

牛軋糖　2斤~2斤半(約80塊)

材料：

脫皮生花生………600~800克

　　水……………………1/2杯

糖　細白砂糖……………400克

漿 濃麥芽糖……………400克

鹽…………………2/3小匙

蛋白…………………………2個

防黏烤盤紙…………………1張

透明糖果紙…………………1包

做法：

1) 先把花生用150℃烤到金黃香脆，約需10分鐘。要時時翻動花生，以免火候不均勻。

2) 把糖漿的材料放在小鍋裡，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計可測量，可把一滴糖漿滴入冷水中試試看，能結成硬塊即是煮好了。降溫到110℃以下。

3) 同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡，再把糖漿倒入，繼續攪打。糖漿如果沒有降溫就倒入，會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。

4) 打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不易潮溼軟化。（冬天必需在攪拌缸下墊以熱水浴，否則還沒有打到失去光澤，糖漿就會先凝固）

5) 加入花生，用慢速攪拌，直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。

6) 整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。

7) 用菜刀切成長條狀糖果，用糖果紙一一包好。

註：

花生一定要選新鮮的高級品，沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種，要買濃稠不易流動的那種。

蛋白如果改用蛋白霜粉，加水還原時只加半量，則成品的含水量更少，可以做出更硬的牛軋糖。

從小就喜歡吃牛軋糖，可是現在卻不喜歡了，因為老有人買些軟兮兮的，還加了怪東西的牛軋糖給我……

煮糖漿時如果不煮到143℃，做好的牛軋糖會比較軟，對牙齒不好的人來說很方便，但我覺得牛軋糖好吃的原因就是在慢慢咀嚼中，讓花生和糖的香味甜味融合成完美無缺的整體。那種軟軟的牛軋糖，沒咬兩口就會化在嘴裡，留下滿嘴甜膩和還沒與糖漿融合的花生碎末。

還有些牛軋糖用奇怪的東西代替花生──杏仁還好，和花生一樣香香脆脆的，其它我都受不了──綠茶、椰絲、小紅莓、葡萄乾……

創新當然是好事，但創新的結果可不一定比得上傳統風味。身為一個烹飪老師，我不敢不嚐試各種創新，但嚐試後只覺得──那真的很可怕！

還有很多「高級」牛軋糖拼命加奶粉。台灣人喜歡奶香味，什麼都亂加，奶味到處泛濫，反而令人厭煩。

不是說牛軋糖加了奶味不好吃，而是沒那個必要，就像三杯雞加九層塔很好吃，並不表示什麼菜都要加九層塔──相信宮保雞丁加九層塔也不會難吃，但何必呢？讓它保持原味不是很好嗎？加了九層塔就不是宮保雞丁而變成別的菜了。

所以這份食譜，是一個固執己見的人寫下的，請千萬不要問她：「請問牛軋糖可不可以做軟一點？可不可以加牛奶？（其實完成時加入奶粉同攪即可）可不可以用別的材料代替花生？（其實用杏仁果還不錯）……」

我不會理你的喔！

芒果糯米饭

• 1/2 cup raw sticky rice
• 1/2 cup coconut milk (chao koh brand, shaken)
• 1/4 teaspoon salt
• 1 1/3 tablespoons white sugar
• 1/4 teaspoon toasted sesame seeds or salted fried mung beans (optional)
• 1 sweet, ripe yellow mango

sauce

1/4 cup coconut milk (chao koh brand, shaken)

1/8 teaspoon salt

• 1 1/2 teaspoons white sugar
• 1/2 teaspoon tapioca starch (optional)

Directions

1. Soak the sticky rice for at least an hour before steaming.
2. Steam for 20 minutes on medium-high in a sticky rice steamer. If you don’t have a sticky rice steamer, you can try steaming in a bowl in a covered saucepan with an inch of water at the bottom of the pan. You could also try using a regular steamer, but cover the holes with cheese cloth or muslin cloth so that the rice doesn’t fall through.
3. While steaming, prepare the sauce for the rice. Add the 1/2 cup of coconut milk to a saucepan along with the 1 1/3 tablespoons sugar & 1/4 teaspoon salt, and stir over low heat until dissolved. Set aside.
4. Prepare the topping sauce as well. In another small saucepan, add the 1/4 cup coconut milk, 1 1/2 teaspoons sugar, and 1/8 teaspoon salt, and stir over low heat until dissolved. Mix the tapioca starch with a little bit of water in a small bowl until a paste, then add as well. Mixing the starch beforehand will prevent any lumps from forming in the sauce. Stir until thickened, and remove from heat.
5. When the rice is finished, spread out in a shallow bowl and cover with 1/2 the thin sauce (the sauce you made first). Stir well and keep adding more until you reach saturation point. Depending on the rice used, it should be around 75% of the sauce. You may need to use it all. You don’t want very wet rice, it should be somewhat dry and sticky. Don’t add until it’s submerged, but keep in mind that the rice will absorb some of the liquid. I usually add until just before I see puddles of coconut milk. Stir well and cover with a towel. Let the rice absorb the coconut milk for 10-15 minutes.
6. Slice mango as shown and arrange on a plate. Spoon an equal amount of sticky rice next to it, and top with a few spoons of the thicker sauce. Garnish with toasted sesame seeds or fried salty mung beans.

這變相的芒果糯米飯做法和之前做的芒果糯米飯一模樣，就花了些小功夫， 把糯米和芒果用香蕉葉包好用竹簽定型，由于家里不方便砍柴生火，只好使用烤箱以約220攝氏高溫烤個20幾分鐘，當香蕉葉表面呈烤焦顏色、有香味從烤箱里 飄出來，就可以拿出來，趁熱淋上加了少許鹽的濃厚椰奶、大快朵頤之余還有陣陣的香氣，在口感上還是一貫好吃的芒果糯米飯，但吃的時候無疑地就是蓋上一層濃 厚的馬來風味，真是太可口了，hmmm，sedapnya！

蜜汁豬肉乾

主要材料：豬絞肉(1000克/1公斤) - 插播：賣豬肉的阿吉講，要以肥3瘦7的比例，肉一定要新鮮最好買現絞，做出來的肉乾才會又香、又好吃唷！

調味料(A)：魚露(4湯匙)，紹興花雕酒(2+1/2湯匙)，老抽(1湯匙)，醬油(2湯匙)，五香粉(1茶匙)，蜜糖(4湯匙)，糖(3/4杯)，辣椒粉(隨意)

調味料(B)：蜜糖

制法：

1. 首先把豬絞肉和所有的調味料(A)混合攪拌均勻之後，繼續起勁地攪拌至起膠狀，備用(大圖)；
2. 砧板上鋪一張烤紙或錫紙，以大約一舀100公克左右的豬絞肉放在烤紙中央，蓋上一層干凈的塑膠袋，擀平成大約2分厚的肉餅(圖2)；
3. 烤箱預熱170度；移開塑膠袋，把整張烤紙和肉餅移上烤盤，再涂上一層蜜糖，烤約15分鐘(圖3)；
4. 烤好的豬肉乾這時會溢出汁，先別理會，放在一旁繼續以相同的方式烤完其他的肉餅；
5. 接著把先前烤好的肉乾翻面(圖4)，涂上一層蜜糖，以200度的高溫再烤8-10分鐘，香噴噴、有點微焦的蜜汁豬肉乾就出爐(圖5)啦！呵，看了好開心喔！

貼心小叮嚀：

1. 魚露在肉乾的制作上是一種靈魂調味料，是不可少放的調味料；
2. 而這個名為蜜汁豬肉乾的肉乾，蜜糖(圖1)更是扮演著相當重要的角色，請不要吝嗇使用您的蜜糖唷！
3. 如果您希望做得富貴一點的肉乾，可以把紹興酒換成白蘭地酒，酒香滿天飛..
4. 我是因為貪心所以一次過烤了1公斤的肉乾，烤的時間長，也等得好累，有興趣但不想烤那么多的朋友們請自行把材料調味料都減半吧！

咖椰藍花糯米糕

咖椰的材料與制法：

材料(圖1)： 雞蛋(1碗，約5-6顆)，白糖(1碗，分成2份)，椰漿(1碗)，香蘭葉(數片)

制法：
1. 打勻雞蛋之後，過濾，加入一半的白糖，攪拌均勻，備用(圖2)；
2. 小火把鍋熱一熱，加入剩下的白糖，煮至金黃成焦糖後，加入香蘭葉，熄火(圖3)；
3. 徐徐加入椰漿，攪拌均勻(圖4)；
4. 然后加入做法1的蛋液，拌勻(圖5)；
5. 小火不停攪拌煮約45分鐘或至濃稠(圖6)，即可熄火，待涼。

貼心小叮嚀：
1. 我覺得1碗的糖，甜度是普通的甜，不嗜甜的朋友可以減至2/3碗；
2. 我媽說，咖椰要細一點比較好吃，所以必要時可以用上攪拌機來輔助。

藍花糯米糕的材料與制法：

材料： 浸過夜的糯米(2杯)，香蘭葉(數片)，香蕉葉(數張)，清水(1/4杯)，椰漿(1杯)，糖(1湯匙)，鹽(1茶匙)，藍花汁(適量)

制法：
1. 浸過夜的糯米瀝干水份，加入香蘭葉，準備蒸熟(圖1)；
2. 蒸籠燒開水時，先把洗凈的香蕉葉煮一煮，撈起瀝干，備用(圖2)；
3. 大火蒸糯米，約15分鐘，間中開籠一次，撒入清水(圖3)；
4. 椰漿內，加入糖和鹽，攪拌均勻，備用(圖4)；
5. 在蒸15分鐘過後的糯米內倒入椰漿，攪拌均勻(圖5)，
6. 再繼續蒸15分鐘或至全熟(圖6)；
7. 把1/3份量的白糯米飯，加入藍花液，攪拌均勻(圖7)；
8. 再把藍花糯米飯加入白糯米飯內，稍微攪拌就好，倒入鋪上香蕉葉的容器，撫平(圖8)；
9. 為了可以使糕點更為密實，可以使用重物壓之，約1/2至1小時，即可切塊食用(圖9)。

貼心小叮嚀：
1. 如果沒有藍花汁，可以選用食用的藍色顏料，但是須知加入藍花汁的糕比較有花香，我這次因為藍花汁有點不太夠(經驗不夠榨不出汁)，所以出貓加入少少的藍色顏料，只能隱約嗅到很淡很淡的花香；
2. 我的大姑說，把藍花汁放入糯米一起蒸的味道也行，而且顏色比較均勻；
3. 冷卻後的糯米糕，需記得用布或者香蕉葉蓋著，以防表面發硬；
4. 糯米糕切塊時，刀要沾一沾水，不然會切得不美喔！

可樂雞翅膀

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在此說說我的做法，其實我假厲害，改了食譜。

1. 前一天晚上便開始腌制雞翅膀；把雞翅膀洗凈瀝干，我的腌料是*適量麻油，適量黑醬油，適量蠔油，和適量的細糖，其實其他人的做法有加入姜末、蒜米和蔥，由 于我不喜歡姜末就不放，由于我懶，所以蒜米和蔥也不放，我聽說如果加入少許酒味道會更好，于是我加了2湯匙花雕，自己喝了一口，喝了沒醉，一聞卻有醉意。 然后放入雪柜里過一夜，記得蓋上保鮮紙唷！

備注: *適量，何謂適量，適量的意思就是你認為該放多少就多少，足可以把雞翅膀的顏色腌得平均就是。

2. 次日，開始烹煮可樂雞了唷，這個時候就不能懶了，準備了蔥段、蒜片和八角；八角可以不放，放也不可以放太多，一朵就夠，因為除了它的味道濃郁，據說若放太多可能會導致中毒。

3. 燒熱油，爆爆香；

4. 再把腌好的雞翅膀全倒如鍋里，調大火唷！當然，不要忘了主角之一，可樂。適量地倒入鍋里，基本上淹沒雞翅膀就行了，然后蓋上鍋蓋，這時可以調中火慢慢熬煮，不時翻一下雞翅膀，然后又調大火等湯汁慢慢收..

5. 待湯汁轉稠，撈起，用另外一個鍋，少許油，再翻煎雞翅膀至有點微焦(別人是先煎好再下鍋熬的，一時忘記先煎個，我倒翻來做)，就可以上菜咯！喜歡parsley的，可以撒在雞翅上，別有一番風味。

嗬嗬，賣相不錯吧？！來杯小酒一起下更贊唷！

Cheesy Dory Fish

做法是不是很简单呢？而且材料经济实惠。讲真的唷，真的很好吃啦！没有腥味的鱼片，清谈的芝士奶香和有咬劲的蒜片，可惜家里没有dinner bread，要不然沾着芝士牛油鱼汤汁吃，肯定也会很赞的！

牛軋糖

牛軋糖 Nougat (棉花糖山寨版) 材料與制作

材料：
棉花糖(200克)，Coffee-mate(1杯，見圖1)，杏仁Almond & 榛果Hazelnut(各30克)

制法：
1. 把杏仁榛果炒香，備用(圖2&3)；
2. 把棉花糖放入大碗里，用微波爐叮1分鐘(圖4)；
3. 暖化的棉花糖會膨脹(圖5)，快手加入Coffee-mate，拌勻；
4. 快手加入杏仁和榛果，拌勻，放入食物袋內，檊平，切塊；
5. 待涼後，才享用；

貼心小叮嚀：
1. 制作牛軋糖的過程一定要手快，所以就來不及拍照啦！
2. 第3和第4步驟，若棉花糖迅速發硬，再送入微波爐叮一次；
3. 當作禮物送時，可以撒上糖霜，再包上包裝紙，防潮，也防粘；
4. 制作後的碗粘滿棉花糖？別怕，用水浸一浸，就很容易清洗干凈了。